Čo je HACCP a prečo je kľúčový pre potravinárske podniky?

Bezpečnosť potravín je základným pilierom každej potravinárskej prevádzky. Spotrebitelia očakávajú, že jedlo, ktoré konzumujú, je zdravotne nezávadné a spĺňa prísne hygienické normy. Práve preto existuje systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ktorý pomáha predchádzať kontaminácii potravín a zabezpečiť ich kvalitu. Aký je význam HACCP, ako funguje a prečo by ho mal zavádzať každý podnik, ktorý pracuje s potravinami?

Čo je HACCP a prečo je nevyhnutný?

HACCP je systematický prístup k riadeniu bezpečnosti potravín, ktorý sa zameriava na identifikáciu, hodnotenie a kontrolu rizík v celom procese výroby, spracovania a distribúcie potravín. Jeho cieľom je predísť biologickým (baktérie, plesne), chemickým (zvyšky čistiacich prostriedkov) a fyzikálnym (kovové či sklenené úlomky) nebezpečenstvám, ktoré by mohli ohroziť spotrebiteľov.

Systém bol pôvodne vyvinutý pre vesmírny program NASA, aby zaistil bezpečné stravovanie astronautov, no dnes je štandardom v potravinárskom priemysle na celom svete.

V Európskej únii bol systém HACCP zavedený ako povinný pre všetkých výrobcov potravín a subjekty uvádzajúce potraviny na trh od roku 1997. Na Slovensku nadobudol povinnosť od 1. januára 2000. V slovenskej legislatíve je upravený zákonom č. 152/1995 Z. z. o potravinách a VIII. hlavou Potravinového kódexu.

Pre koho je HACCP povinný?

Podľa platnej legislatívy musia mať HACCP zavedený všetky potravinárske podniky:

výrobcovia potravín a nápojov,
reštaurácie, hotely a cateringové služby,
pekárne, cukrárne a mliekarne,
maloobchodní predajcovia a veľkoobchody s potravinami,
prevádzky spracovávajúce mäso a ryby,
aj malé podniky, ako lokálni výrobcovia syrov či rodinné reštaurácie.

Čo znamená skratka HACCP?

Skratka HACCP znamená Hazard Analysis and Critical Control Points, čo v preklade znamená analýza rizík a kritické kontrolné body.

Hazard – nebezpečenstvo (napr. biologické, chemické, fyzikálne riziká v potravinách)

Analysis – analýza (identifikácia a hodnotenie nebezpečenstiev)

Critical – kritické (dôležité pre kontrolu bezpečnosti)

Control – kontrola (monitorovanie a riadenie procesov)

Points – body (konkrétne miesta v procese, kde sa riziko eliminuje)

Prečo je HACCP dôležitý?

Ochrana zdravia spotrebiteľov: HACCP minimalizuje riziko kontaminácie potravín baktériami, vírusmi, chemikáliami či fyzickými nečistotami.
Legislatívna povinnosť: Vo väčšine krajín je zavedenie HACCP pre potravinárske podniky, reštaurácie, pekárne a ďalšie prevádzky povinný.
Zvýšenie dôveryhodnosti značky: Certifikácia HACCP signalizuje zákazníkom aj obchodným partnerom, že podnik dbá na bezpečnosť a kvalitu.
Prevencia finančných strát: Zabránite stiahnutiu produktov z trhu, pokutám a poškodeniu reputácie.

Ako funguje systém HACCP?

Systém HACCP je založený na siedmich základných krokoch, ktoré umožňujú efektívne riadenie rizík:

1. Analýza nebezpečenstiev

Identifikácia potenciálnych rizík v celom procese – od surovín cez skladovanie, výrobu až po distribúciu. Môže ísť o biologické (baktérie, plesne), chemické (rezíduá pesticídov) alebo fyzikálne (sklenené úlomky) nebezpečenstvá.

2. Určenie kritických kontrolných bodov (CCP)

Kritické kontrolné body sú miesta v procese, kde sa dá riziko najlepšie eliminovať. Napríklad, dostatočné tepelné spracovanie mäsa v ňom zničí nebezpečné baktérie.

3. Stanovenie kritických limitov

Definovanie presných hodnôt, pri ktorých je riziko pod kontrolou – napr. teplota pri pasterizácii mlieka nesmie klesnúť pod 72 °C.

4. Monitorovanie kritických kontrolných bodov

Ide o pravidelné meranie a zaznamenávanie parametrov, ako sú teplota, čas či pH, aby sa zabezpečilo dodržiavanie kritických limitov.

5. Korekčné opatrenia

Ak sa zistí odchýlka od stanovených limitov, podnik musí okamžite zasiahnuť. Napríklad, ak sa pri kontrole zistí, že chladené mäso presiahlo bezpečnú teplotu, je potrebné ho vyradiť.

6. Overovanie účinnosti systému

Pravidelné audity a testovanie, aby sa zabezpečilo, že HACCP funguje správne a efektívne eliminuje riziká.

7. Dokumentácia a evidencia

Vedenie záznamov o všetkých kontrolách, opatreniach a výsledkoch umožňuje preukázať dodržiavanie HACCP pri kontrolách zo strany úradov.

Čo je HACCP plán?

HACCP plán je dokumentovaný systém riadenia bezpečnosti potravín, ktorý obsahuje podrobný popis toho, ako podnik identifikuje, hodnotí a kontroluje nebezpečenstvá spojené s výrobou, spracovaním alebo distribúciou potravín.

Čo obsahuje HACCP plán?

Každý HACCP plán je špecifický pre daný podnik a výrobný proces, ale spravidla zahŕňa:

Opis výrobku a jeho použitia: Aké potraviny sa vyrábajú a ako sa budú konzumovať (napr. surové vs. tepelne upravené)?
Tok výroby (flowchart): Krok za krokom znázornený proces výroby potravín.
Identifikáciu nebezpečenstiev: Biologické (baktérie, vírusy), chemické (pesticídy, alergény), fyzikálne (sklo, kov).
Kritické kontrolné body (CCP): Miesta v procese, kde je možné riziko efektívne eliminovať (napr. pasterizácia mlieka).
Kritické limity: Hodnoty, ktoré musia byť dodržané (napr. minimálna teplota varenia mäsa 75 °C).
Monitorovanie CCP: Postupy na pravidelnú kontrolu kritických bodov (napr. meranie teploty).
Korekčné opatrenia: Čo robiť, ak sa zistí odchýlka od kritických limitov (napr. vyradenie kontaminovaného produktu)?
Overovanie systému: Audit, testovanie vzoriek, hodnotenie účinnosti kontrolných bodov.
Vedenie záznamov a dokumentácie: Dôkaz pre kontrolné orgány, že podnik dodržiava HACCP.

Zaveďte HACCP do svojho podniku

Či už vlastníte reštauráciu, pekáreň alebo veľký výrobný závod, zavedenie HACCP nie je len splnením legislatívnej povinnosti, ale aj zodpovedným krokom k vyššej kvalite a dôvere zákazníkov.

Spoločnosť Europapier ponúka široký sortiment hygienických riešení a obalových materiálov, ktoré pomáhajú potravinárskym podnikom dodržiavať vysoké štandardy HACCP. Pozrite si našu ponuku a zabezpečte si spoľahlivé riešenia pre váš podnik.